[蜂蜜資訊] 甜蜜蜜的蜂蜜

有人說蜂蜜是最甜的天然食品。蜂蜜中有許多醣(碳水化合物),它們的甜度都可以算在蜂蜜身上。但是,每種蜂蜜的甜味都不同,因為它們都含有不同類型的糖。

< 蜂蜜為什麼那麼甜?>

因為它是蜜蜂由花朵中的花蜜製成的,所以真的很甜。並且也因為隨後在酶促過程中形成了其他糖增加了甜度。

< 花蜜組成 >

花蜜是濃度從5%到80%的糖溶液。約95%的淨物質為糖,其餘為氨基酸(約0.05%)、礦物質(0.02-0.45%)和少量有機酸、維生素和香氣化合物。

根據其糖的含量,蜜蜂被花蜜吸引。他們更喜歡含糖量較高(約50%)的花蜜,如果糖含量低於5%,則根本不會覓食。蜜蜂收集這種花蜜是為了滿足糖分提供的能量需求。一種植物的糖分值越高,蜜蜂就越會覓食。

糖值的範圍很廣,從0.0005到8mg。花蜜中的主要糖是果糖、葡萄糖和蔗糖。

糖濃度取決於植物種類和不同的氣候因素,例如溫度、土壤、濕度和季節。因此,不可能預知花蜜的產生。

·濕度:濕度較高時,花蜜量較大,但糖濃度較小。
·溫度:最佳溫度在10至30°C之間。
·風:強風會減少花蜜分泌。
·白天:最大分泌物是在中午和午後。

< 不同類型:元蜜糖的糖濃度 >

蜂蜜中已鑑定出超過25種不同的糖,佔蜂蜜淨重的約95%。其中果糖(平均38%)和葡萄糖 (平均31%)是蜂蜜中的主要糖,即單醣。

蔗糖也存在於某些蜂蜜中,通常佔蜂蜜成分的1%多一點。它是由果糖和葡萄糖連接在一起構成的一種雙糖。

一些其它糖也存在於不同的蜂蜜:麥芽糖(在椴樹、金合歡、薰衣草)、松二糖(阿拉伯膠)、 左旋糖(在棉花蜂蜜)、松三糖和棉子糖(在蜜露蜂蜜中)、紫蘇糖醇(在鱷梨蜂蜜中)等。而寡糖主要是蜂蜜轉化酶的產物。

< 蜂蜜中存在的其他糖分 >

·蔗糖
·異麥芽糖
·麥芽酮
·蜜二糖
·黑曲霉糖
·曲二糖
·昆布
·α,β -海藻糖
·龍膽
·松三糖
·3-α-isomaltosylglucose
·麥芽三糖
·1-蔗果三糖
·潘糖
·異麥芽三糖
·theanderose
·centose
·isopanose
·異麥芽四糖
·isomaltopentaose
·纖維二糖
·龍膽二糖
·帕拉金糖
·海藻糖

開花蜂蜜中的總糖:79.7g / 100g
蜜露蜂蜜中的總糖:80.5g / 100g

這些糖的濃度因物種、地理來源和天氣條件、採集季節、儲存方式、蜜蜂種類甚至蜂蜜中化合物與酶之間的相互作用而異。

蜜露和花蜜之間糖的成分有所不同。蜜露蜂蜜的特點是寡糖含量較高,主要是三糖蜜三糖和棉子糖,這些通常在開花蜂蜜中找不到。

< 糖濃度影響結晶速率 >

我們知道蜂蜜是液體。但是有時候蜂蜜會變成半固體到堅如磐石!這並不意味著它是壞的或變質了。結晶是蜂蜜發生的正常過程,在某些情況下會早一些,而在另一些情況下會稍後發生。除了商業化的“純”蜂蜜經過過濾和巴氏消毒以便長時間保持液態外,這種情況實際上是有機會發生的。他

一些蜂蜜比其他蜂蜜結晶更快,這是由於所含糖分不同而發生的。
通常,葡萄糖含量超過28%的蜂蜜會快速結晶,而含量低於28%的蜂蜜通常保持液態。

< 為什麼有些蜂蜜比其他蜂蜜甜? >

由於存在果糖和葡萄糖,所有蜂蜜都是甜的。但是,果糖的甜度是葡萄糖的2.5倍。因此,果糖比例高的蜂蜜比葡萄糖濃度高的蜂蜜更甜。

果糖比葡萄糖甜、果糖比蔗糖甜些、葡萄糖比蔗糖甜、而麥芽糖最甜。蜂蜜甜味也會受到酸度、香氣和結晶的影響。

< 蜂蜜的苦味 >

苦味的蜂蜜,如菩提樹和甜栗子。苦味也是意大利和希臘從草莓樹(Arbutus unedo)收穫的世界上最苦的蜂蜜的一個特殊特徵。

< 蜂蜜的酸味 >

酸味取決於蜂蜜的酸度。它也可能會受到養蜂人技能的影響:如果在蜂蜜流動過程中未按照處方對蜂蟎用有機酸進行處理,則它們會影響蜂蜜的味道並使其變酸。




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2021.05.30 ver+